水果店工作签订劳动合同是合法的。依据《劳动法》，用人单位应与劳动者签劳动合同，未签时可根据工资支付凭证等认定劳动关系。不签合同，劳动者权益难保障，易出现工资拖欠等问题。
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水果店工作未签劳动合同时，常见处理方式是投诉或申请仲裁。可先尝试与雇主沟通，无果后向劳动监察部门投诉或申请劳动仲裁，根据提供的凭证证明劳动关系。
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水果店工作需签劳动合同。未签时：1. 保留工资单、工作证等作为证据；2. 与雇主沟通要求补签；3. 若拒绝，向劳动监察部门投诉；4. 必要时申请劳动仲裁，维护自身权益。